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アマプロ株式会社代表 林正愛が日々感じていることをつづります


by りんちゃん
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料理人はロボットではない

カンテサンスのシェフ、岸田周三さんの記事を最近日経で読みました。
カンテサンスはミシュランガイドで3つ星を取っているフレンチレストラン。
シェフの岸田さんは34歳という若さでとても注目されていて、私も名前は
聞いていました。

彼は26歳のときにフランスに行き、1つ星、2つ星、3つ星のレストランで働いたとのこと。
アストランス」という1つ星レストラン(現在は3つ星)で働いたとき、シェフ
のパスカル・バルボ氏はとても厳しかったですが、仕事をきっちり見て評価して
くれる人でした。岸田さんはシェフが何をしたいのかを常に考え、先回りして仕事を
して、そのことをしっかり見ていてくれて、最後には二番手シェフに。

パスカルさんは言ったそうです。
「素材と対話しなさい」
「同じレベルの料理を提供するには、素材を見極めて作り方を変えないといけない」
「料理人はロボットではない」

食材は入荷のたびに形は違うし、水分量など状態も毎日違うので、それによって、
火の入れ方や塩の振り方も違う。

いっしょに仕事をしながら、パスカルさんが常にワンランク上のレベルを目指している
ことに気づき、素材を見極めたうえで火入れ、味付けをする大切さを学んだと言います。

ちなみに、岸田氏が日本でオープンしたお店が3つ星を獲得したとき、来店して祝福
してくれたそうです。とってもよい師弟関係ですね。

この話を聞いて感じたのは、とってもおこがましいですが、私たちの仕事にも共通する
ものがあるなーということ。
食材が毎日違うように、仕事で接したり、仕事をする人は毎日異なる。
同じ仕事でも、マニュアルどおりに一辺倒にやればいいのではなく、要望を汲み
取って、何を求めているかを考えて工夫することが大切。
そして、どんなことでも、プロ意識を持って取り組むことが欠かせない。

カンテサンスの岸田さんの話を読んで、そんなことを感じたのでした。。。
by jungae | 2009-04-04 06:28 | 経営者の視点